飲食店の適正なスタッフ数の決め方！ 考え方や計算方法を紹介
飲食店開業をする際に、人員を確保する際に「回らないのは不安だから多めに採用しよう」「多く採用して人員に余裕があればミスも起こらないだろう」などと考えてしまいますよね。初め、慣れるまではお客様に迷惑をかけたくないと思うのは当然の事です。
しかし、多めに雇ってしまうともちろん人件費がかさんでしまいます。飲食店を経営する経費として、食材費、家賃、人件費が代表的ですが、そこで人件費をいかに抑えて顧客満足度を上げる事がカギとなります。
適正な人員数はどのようにしたらわかるのでしょうか。その考え方、そして計算方法についても解説していきます。
- 目次
飲食店開業のために必要な4ステップについてはこちらで解説
1. 適切な人件費・人員配置が求められる理由
適切な人件費・人員配置が求められる理由として、次が挙げられます。・人件費の削減による利益率向上
・スタッフの満足度・モチベーションの向上
・いい人材の離職を抑制
人件費の削減による利益率向上は、定期的に数値として確認できるため結果を目で見て確認、効果を実感しやすいといえます。
適材適所にスタッフを配置すると、無駄がなく効率的に運営することができるので、生産性が向上します。
スタッフが最小限で最大限に効率よく業務を進める事ができるので、人員を増やす必要もなく人件費の削減に繋がるのです。
2. 飲食店で人員配置を最適化することのメリット
人件費の最適化ができる
飲食店では、繁忙のピークが特定の時間に偏るので、ランチやディナーのピーク時以外の時間帯にいかに人件費を抑えられるかが人件費を最適化する上で大切なポイントの1つです。オフィス街にある店舗であれば、平日お昼12時から13時がピークになり土日祝日のお昼時は閑散期になりがちです。しかし、繁華街の店舗になると夜の19時からがピーク、お昼時は閑散期となり、立地により状況は異なります。
閑散期の稼働率は非常に低くなるのでピーク時と同じ人員配置では、人件費が必要よりもかかってしまいます。それらを考慮して一番忙しいピーク時には多くの人数を割り当て、反対に閑散期には人数を置く必要がないため、必要に応じて人数を調整できるようすると良いでしょう。
従業員のマネジメントに役立つ
ピーク時の短時間だけ特に従業員が必要になります。そうなると、アルバイトやパートを活用するのがカギです。短時間でのパート・アルバイトの活用は、様々なメリットがあります。店舗を経営していると、中の流れを全体的に把握して動いてくれるよう、長い時間働いてくれるスタッフが欲しいと感じると思います。しかし、1日2時間～3時間という短時間でもシフトに入ってくれるスタッフを採用することも有効です。
一見、そんな短時間では人員が集まらないと感じるでしょうが、隙間時間に働きたいという学生や主婦の方などから需要は確保できます。繁忙期の従業員が必要な時間帯にだけ人を集めることができるのです。一番忙しいときに合わせて出勤してもらうことができ、大幅に人件費を削減することにつながります。
それだけでなく、短時間勤務であれば健康保険や厚生年金などに加入しなくてもよいため、社会保険加入費用の負担もなくなります。
3. 飲食店で適切な人員配置をするための取り組みとは
勤務時間管理を徹底し、人件費の無駄をなくす
人件費をうまくコントロールするコツは、勤務時間の管理に重きをおき、徹底する事です従業員の勤務時間、シフト、人件費などを経営者が一元管理できるようにすることが効果的です。勤怠管理システムの導入も一元管理には効果的で、最近ではスマートフォンなど打刻方法や出退勤管理も多様化しています。
残業時間を把握するのも大切ですが、残業が発生しているのなら、現場の状況を把握、知る事が最重要です。そこで時間のかかっている作業や負担の大きい作業など、現場の声をしっかり聴き、問題の解決・業務の効率化をはかりましょう。
もちろんスタッフには休憩が必要になるので、休憩をとる時間帯を来客の少ない時間帯にもってくるなどの全体の流れを構築しましょう。そのためには、時間帯ごとの売り上げや来客数などの数値データを活用します。データの活用で、適切な人員配置ができ従業員の負担も少なく、人件費の必要最低限に抑える事ができます。
従業員の能力と役割を適切に見極める
スタッフのモチベーションの維持がとても大切です。忙し過ぎても、暇過ぎても、スタッフのモチベーションは下がってしまいます。特に繁忙期と閑散期の仕事は、量も内容も大幅に変わるため、それらを見極めて采配しなければなりません。適度な仕事の割り振りが必要です。そして仕事の内容は、その難易度とスタッフの能力に応じて判断しましょう。
難易度の高い仕事をこなせるスタッフが万遍なくどの時間帯にもいるようにする必要かあります。そのようなスタッフが不在だと、その他のスタッフに負担がかかる他、業務はうまくまわらず、悪循環を繰り返すことになります。
シフトを組む際は、スタッフの能力を考慮する必要がありますが、能力のあるスタッフが少ないとそのスタッフばかりに負担がかかり、そのスタッフのモチベーションは保てません。そういった状況を防ぐ為にも、日頃からの教育やサポート体制を整える必要があるのです。
4. 簡単に適正人員数を求められる公式
テーブルの数から求める
テーブルの数によって必要なスタッフを求める方法があります。いろいろな設定、条件により多少は上下するとは思いますが、まずはここを基準としてスタッフ数を決めていく方法です。「テーブルの数÷4」この公式で必要ホールスタッフの人数を求めます。
つまりテーブルの数が20だとしたら、必要なホールスタッフが5人ほどということになります。そこから、その他の場所キッチンや洗い場などのスタッフを追加します。
ただしこの計算式は最大値、つまり、ランチタイムやディナータイムにおいて必要となるホールスタッフの数となるのでピーク時以外はこの値よりは少なくする必要があります。そして、お店のレイアウト、サービス内容やターゲットとしている客層、スタッフの能力の違いなどから実際に必要になる人数は店舗によって異なるので注意しましょう。
人時売上高
人時売上高は「1人の従業員が1時間当たりにいくらの利益を出したかという事を表したもの」です。人時売上高＝店舗の月商÷従業員の総労働時間で、計算する事ができます。
この労働時間については、正社員、アルバイト、パートなどすべて雇用形態の従業員の労働時間を指します。
例）月商が300万円あり、従業員の総労働時間が800時間、そのお店の人時売上高は3750円ということになります。
月商400万円の店舗で、総労働時間が650時間の場合、人時売上高は6,154円。
この数字が、店舗の人員配置が適切かどうかを判断する指標の一つとなります。一般的には、3,000円～4,000円程度の人事売上高が平均値です。人事売上高の理想的な値段は、5,000円程度と言われていて、5,000円を超えていれば優良店となります。
しかし、人時売上高は、高ければ高いほどいいというわけではありません。人時売上高が高い＝少ない人数で売り上げている と言う事です。優秀なスタッフが揃っていて、これだけを売り上げていれば素晴らしい事ですが、お客様に迷惑をかけてしまってる可能性もあるのです。
注文を取るまでに待たせてしまっている、料理を待たせてしまっている、という事がないか、数字ばかりを見ずに現場にも視線を向けましょう。
この計算を利用して、目標の労働時間を計算することもできます。
１日の目標総労働時間＝１日の売上目標金額÷5,000円（目標人時売上高）
例）１日の売上目標金額が15万円として、その売上を5,000円の人時売上高で達成するためには30時間以内の総労働時間に収めることが必要。
つまり、その日働いている人たちの労働時間の合計が30時間になるようシフトを組めば達成可能という考え方です。
シフトを作成するときは、繁忙期と閑散期のバランスを調整して労働時間の合計が目標総労働時間になるようにすることで、理想的なシフトスケジュールを組むことができます。
売上高人件費率
売上高人件費率とは、「会社の売上に対する人件費の割合」を指します。「売上高人件費率（%）=人件費÷売上×100」で計算できます。
目安は一般的に40％と言われており、売上高人件費比率が高い場合は、人件費が企業の収益を圧迫している状況を指します。
経営上人件費が適切な状態かどうかの判断できます。
FL比率
FL比率とは（F（材料費）＋L（人件費））÷売上高の算出方法で出すことが出来ます。50%～55%程度がFL比率の一般的な目安となります。
もう少し細かくみていくと、F（材料費）コストは30％以内、L（人件費）コストは20％以内が一般的な目安の数値と言われています。
しかし、これもあくまでも一般的な目安であり、もちろんそれぞれのお店の状況や業態により最適なFL比率は異なります。もし、このFL比率が60％を超えている場合は、材料の過剰在庫やロス、過剰な人員の配置等がないか、メニュー構成や価格設定、スタッフの配置・シフトなどについて見直す必要があります。
顧客満足度を下げない３つの施策
人件費のコストダウンや目標人時売上高ばかりにこだわってしまうと、顧客満足度が下がってしまい客足は遠のいてしまいます。それだけ人件費のコントロールと人員のコントロールはとても難しいのです。高級店では客単価は高くなりますが、その分比例して顧客満足もハイレベルな水準を求められます。各店舗のレベルの相応したサービスを提供する為には、スタッフの人数を十分に配置していることが前提となります。
それでも人件費をおさえたいという場合は、顧客満足度を下げない下記の３つの施策を実行してみましょう。
① 適切なシフトを組む（来客人数・混雑時間帯を予測）
お店を続けていくうちに身に付くノウハウとして、様々な時間帯などが把握できるようになるでしょう。忙しくなる時間帯、アイドルタイム、月単位での客足の動きなども読み取れるようになるはずです。そういった経験と知識を利用するのがどのマニュアルよりも正確なのです。店舗の近くでイベントが開催されるときは客足の増加が期待できるので、それを考慮してスタッフを増やしておくのも顧客を受け入れる上で重要です。数か月先までしっかり予測して、せっかくのチャンスを無駄にしないようにしましょう。
お店が突然暇になってしまった場合に、スタッフにシフトより早く上がってもらう事も人件費を抑えるにはいいですが、スタッフの不満を招く場合もあるので、普段からしっかりコミュニケーションをとり、いろいろなケースに応じた対応をしっかり話しておく事を心がけるのも大切です。
② スタッフ一人一人の能力を伸ばす
必要最小人数で運営するのが一番の人件費の削減です。それに顧客満足度を下げないようにするためには、スタッフ一人ひとりの能力を高めることが必須です。一人あたりの生産性が上がれば、営業は滞りなく行われ、顧客満足度も維持できるでしょう。
能力を伸ばすには、教育と経験が必要です。どちらにせよ、時間は必要になりますが、根気よく続け土台ができれば、将来的にもスタッフを育てる流れが出来上がり、結果、知識と経験が循環するでしょう
③ 誰でも作業できるマニュアルを作成する
お店を経営していても、どうしても自分がそこに居られない状況も少なからず出てくると思います。オーナーや店主がいなくてもお店が回るのが理想的です。それには、誰がやっても同じクオリティの作業ができる事です。その為には先述した「スタッフ一人ひとりの能力を伸ばすこと」の教育がまず大切ですが、その他に誰でもわかるマニュアルがあれば正確な作業がスタッフに伝わります。
マニュアルには、
・オペレーションマニュアル → いつ・どこで・何をするか
・作業マニュアル → 作業の具体的な手順と内容
があると、伝わりやすいです。
早い段階で用意できていると、スタッフも仕事を覚え安くなりますし、教える側も、伝えやすくなります。
6. まとめ
スタッフを何人雇うかは、長年の経験がないとなかなかわからないものです。必要な人数は、店舗形態やメニュー構成などによっても異なるのでよく検討する必要かあります。
多すぎると人件費がかかりすぎ、少ないとスタッフのストレスになり、顧客満足度にも影響する可能性があるのです。
適切な人員配置には人時売上高や売上高人件費率などの数値的な指標に基づいて数値として算出し、あとは経験しながら自分の店舗形態に合わせて改善し、最適化を目指しましょう。
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